【法廣RFI】法國酸菜腌肉香腸鍋－小花的美食小天地ヽ(✿ﾟ▽ﾟ)ノ

香腸禮盒.香腸.香腸

法廣【法國美食】專欄 : 經常來法國的遊客一定會注意到酸菜腌肉香腸鍋(choucroute)這道法國大菜。特別是入秋後，Brienne小城繼續慶祝了第59屆酸菜節，更有為烹飪酸菜腌肉香腸鍋進行共同摘品嘗活動。一些義工共同採摘甘藍菜，進行加工後，大家共同品嘗，熱鬧又隨意。更多酸菜腌肉香腸鍋是阿爾薩斯地區最為人廣知的傳統美食。這道菜起源於德國，現在也流行於全法國各地，成為法國經典菜肴之一。當然在無論任何一家阿爾薩斯的小酒館都可以吃到酸菜腌肉香腸鍋，就是在巴黎的一些餐館也經常可以品嘗到，成為代表法國大菜之一，遊客必嘗的"觀光大菜"。其實，說起這道法國酸菜腌肉香腸鍋據說還與中國有某種關係。其中的Chou是甘藍菜的意思，而這道菜面不單單只有酸菜。令人不解的是為什麼甘藍菜會成為酸菜，並且出現在歐洲?成為歐洲傳統菜肴之一?有人認為匈奴人在中國發現了製作酸菜的烹飪方法，而匈奴人當時四處征戰，曾經也進入過歐洲，因此酸菜也在歐洲紮根，在德國讓開始吃酸菜。也因為法國阿爾薩斯地區受德國統治的影響，這道料理逐漸也成為當地的特色菜。要想吃到道地的酸菜，其實需要長時間加工準備。需要將甘藍菜切成細絲，然後用粗鹽浸泡一夜，讓甘藍菜出水。次日再把水瀝掉，並加入新的水。隔日再瀝掉，周而復始使讓甘藍菜慢慢發酵。經過大約三個星期的時間，才能成為真正的Choucroute。當然，還要加鹽加杜松子、丁香等調料在專用的陶鍋里腌制。法國出產甘藍菜，特別是阿爾薩斯地區更是盛產甘藍菜，途徑首府斯特拉斯堡南下幾乎發現高速公路兩旁，有一望無際的菜園。而法國出產甘藍菜菜葉厚，不容易煮爛，如果用中式的烹炒，也不容易做熟，其實甘藍菜倒是作成酸菜的好原料。的確，法國酸菜腌肉香腸鍋味道有點類似北方的酸菜。當然，法國酸菜腌肉香腸鍋中除了腌制的甘藍菜，還有腌肉，就是香腸，就有三種不同的香腸：史堡香腸、法蘭克福腸、煙燻Montbéliard香腸；還有煙熏培根、豬肩胛肉，還要再附加幾顆馬鈴薯，最後把這一大的豐富食材全部放入快鍋中，再倒入莉絲琳(Riesling)白酒蒸煮即可。加入白葡萄酒可讓這道菜多了葡萄的香氣，享用時再搭配一瓶阿爾薩斯白酒，特別是在深秋寒冬，這道菜當然成為阿爾薩斯的美食首選。大家知道，法國廚師與時俱進，現在大廚們還推出海鮮酸菜鍋等，魚肉和酸菜的搭配，口感也不錯。在阿爾薩斯，你可能在菜單上發現標準酸菜鍋（Choucroute Garnie）和國王酸菜鍋（Choucroute Royale）兩種菜名。它們的區別在於前者是傳統做法，加入較乾的白葡萄酒，是各種酸菜腌肉的集錦，後者是加入香檳烹飪而成。兩者都很適合親朋好友聚會，一起分享。另外，每年9月在法國西部的Brienne-le-Château舉行酸菜腌肉香腸鍋節，吸引眾多遊客參加。今年舉行第59屆的慶祝，顯示法國偏愛這道經濟實惠的大菜。