小花的美食小天地ヽ(✿ﾟ▽ﾟ)ノ

過年了！小孩忙著玩耍、等紅包，大人忙著清掃、做年菜。 

現代人較有健康意識，多知道該用「少油少鹽少糖」來準備年菜，不一定要油膩膩的才算豐盛。但過年嘛，總有幾道菜該出現在除夕夜的團圓桌上，像是一條不翻身的魚代表「年年有餘」，讓不切斷的長年菜象徵「長長久久」，用紅澄澄的香腸臘肉拼盤代表「喜氣洋洋」。 

香腸臘肉紅潤油亮的色澤，的確是很吸引人，特別是小孩，都愛吃那甜甜有味道的香腸，大人也愛臘肉配著大蒜的特殊口感。但其中所添加的「亞硝酸鹽」卻常常讓人聞之色變，在吃與不吃之間陷入天人交戰。 

因為亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物（二級胺）相結合，形成亞硝胺，而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。曾有30種以上的動物實驗發現，它會引起腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。 

但，添加亞硝酸鹽是一種「必要之惡」，因為它可以抑制肉毒桿菌的生長，肉毒桿菌的毒性極強，且有致命的危險，所以在兩害相權取其輕的狀況下，業者會在加工肉品中放入亞硝酸鹽。 

既然亞硝酸鹽是目前加工技術所無法避免的，營養師或專家當然都會衷心地建議，「能夠少吃或不吃是最好的」。但如果想淺嚐一下，過年應景，又有哪些方法可減少它所帶來的傷害。 

1.選購較不紅豔的香腸臘肉 

目前市面上的香腸臘肉品質不一、標示也不明，所以消費者實在很難做聰明的選擇。只能很留心新聞報導，因為每年接近年關，不同衛生單位都會抽查市面上的香腸臘肉，接著公布哪些產品合格，哪些亞硝酸鹽可能過量，這是一個選擇依據。 

另一個方法，振興醫學中心營養部主任謝宜芳建議，觀察香腸臘肉的顏色，通常愈漂亮、愈紅的，表示它所添加的亞硝酸鹽可能愈多，因為亞硝酸鹽還是一個很好的保色劑。 

2.水煮最好 

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑解釋，含有亞硝酸鹽的香腸臘肉，如果再直接加熱，如油煎、炸或烤，會產生更多的亞硝胺。水煮是最好的方法，可讓一部份的亞硝酸鹽溶解到水�，清蒸或微波爐的效果似乎都沒有那麼好。