中秋佳節將近，許多人已經蠢蠢欲動，開始揪團、備料，準備迎接一年一度的烤肉趴！但是，營養師提醒，烤肉常吃的香腸、熱狗等食物，都含合法防腐劑「亞硝酸鹽」，「亞硝酸鹽」若與蛋白質食物、海產類食物同煮，容易形成致癌物「亞硝胺」，想要避免吃進過多致癌物，建議烤肉配蔥、迷迭香一起烤，能有效減少「亞硝胺」形成。
肉品保存不當 易滋生「肉毒桿菌」毒素
營養師蘇妍臣表示，烤肉食若肉品保存不當，容易滋生「肉毒桿菌」，肉毒桿菌是一種厭氧蛋白質、愛潮濕、不耐熱的神經毒素，由於毒素猛烈，只要吃進肚一點點就有致命的風險。
為了避免肉毒桿菌「不怕一萬，只怕萬一」的恐怖侵害，古人發現保存放入肉品的同時，可放入製作炸藥用的硝石，除了可以使食物達到增豔效果外，更可以讓人逃離肉毒桿菌中毒的危險。經過現代科學的改良後，形成現在合法食品添加物—「亞硝酸鹽」。
「亞硝酸鹽」和含胺類食物同煮 易形成致癌物「亞硝胺」
「硝酸鹽」有特殊的抗微生物特性，可抑制肉毒桿菌生長、防止食品腐敗變質，有預防食物中毒的好處，常被用於醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗等食物。雖然亞硝酸鹽本身無害，不過含亞硝酸鹽食物一旦和含胺類食物一起食用，如蛋白質食物、海產類等，當加熱到130℃以上時，就會顯著加速「亞硝胺」的產生，提高罹癌風險。
含「硝酸鹽」食物：泡菜、製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗。
含「胺類」食物：蛋白質食物、海產類、乳酸飲料。
抗氧化物食材 有助於減少亞硝胺的形成
營養師蘇妍臣指出，好消息是飲食中含有抗氧化物的食材，如維生素C、E等，都有助於減少亞硝胺的形成。將肉類和蔥、迷迭香等配料一起烤，再搭配蔬菜、蒜頭、堅果與水果類，都有助於減少人體亞硝胺的形成。
美國國家癌症研究中心的研究也指出， 如果先將肉類放進大蒜、洋蔥、醋、檸檬汁等調味醬料裡醃一陣子再烤，可以避免90％以上的致癌物質。但需特別注意的是，維生素C怕熱，若是想以水果入菜，可於食材離火後再加入，可以保留更多的抗氧化物質。
【營養師小叮嚀】：
烤肉時常搭配汽水、果汁、可樂、沙士等各式加糖飲料，都含有高糖，一杯接著一杯熱量不小心就破表。其實，烤肉可以選擇飲用開水加檸檬片、無糖綠茶、無糖烏龍茶等茶飲，不僅可以解渴，還能達到去油解膩效果。
參考資料
https://www.top1health.com/Article/248/42938?page=2
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