小花的美食小天地ヽ(✿ﾟ▽ﾟ)ノ

麻辣鍋.台北麻辣鍋.台北麻辣火鍋

川耗子麻辣火鍋老闆黃聖凱曾在四川成都工作10年，娶得成都美嬌娘馮海燕，憑著馮海燕叔伯輩是麻辣火鍋炒料師傅的背景，兩人回台後開了麻辣火鍋店，從調配香料、打製到炒料、熬湯底都一手包辦。

川耗子的麻辣鍋除了正常辣度的湯底之外，內行人都知道，若想吃到純正麻辣鮮香，就需點重油鍋。老闆娘馮海燕說：「台灣人吃麻辣火鍋喜歡喝湯，所以鍋底的湯和油比例是8比2，但四川人的湯和油比例卻是2比8，不喝湯。」若客人沒有特別指定，是不會出重油鍋的。

麻辣鍋炒料包含26種以上藥材，打成粉後需炒5至6小時，她說：「炒料使用的牛油是自己煉製的，混合雞油和沙拉油，先下蔥、薑、蒜炸出香氣，才下郫縣豆瓣、二荊條辣椒和雞心椒等炒乾，最後才加藥材，至少燜2天以上。」

聽起來簡單，但細節關乎味道，像花椒需先爆香，撈起炒其他材料，最後又回鍋，藥材也得先炒過，最後再下，以免產生苦味。而辣椒選用2種，是因為二荊條有助配色，雞心辣椒則是辣度來源。

至於高湯，馮海燕說：「豬大骨和雞骨先大火滾煮2小時，再轉小火熬6小時，直到變乳白色。」

馮海燕說：「麻辣鍋講究的是1麻2香3辣，所以我們花椒是選用品質最好的漢源貢椒，青花椒也是家人從四川帶來的。」紅花椒帶柑橘香、麻度明顯，而青花椒則是冶豔的檸檬香麻。

古錐師

參考資料:

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20160721/37315989/%E9%BA%BB%E8%BE%A3%E9%B4%9B%E9%B4%A6%E9%8D%8B%E8%85%A6%E8%8A%B1%E9%A6%99%E6%BB%91%E5%A4%A0%E5%91%B3