謙安和 米其林三星手藝 追求完美
從紐約到東京米其林三星日本料理，再到台灣星級飯店擔任料理長，不久前接下獨立店「謙安和」，開店、擬菜單，打造一店新風格。他是日本料理界知名的和知軍雄，超級挑剔龜毛的性格，讓他的店，不只菜色要完美，從店外百來公尺的巷道開始，都要求天天灑掃。
「這樣，才能讓食客的美好心情一路延續下去」。
來到台灣6年，日本職人精神在「謙安和」完全展露。料理台前永遠一絲不苟，餐廳無處不潔淨，工作人員偷偷領我到女廁，一字排開的袖珍小物，也是和知軍雄從日本挑來，一樣是「情境的延續」。此時，他匆匆跑了過來，有人小聲說「料理長想到了新菜單，所以急著記下來」，此刻，誰也不敢吵他。
謙安和走的是無菜單料理，注重出菜順序，菜色每日不同。和知軍雄用毛筆寫下第一道「黑鮑酒蒸」，九州鮑魚狠狠厚切三大片，再細細切花，淋上土佐醋凍，搭配一朵醃漬過的食用菊花，細細擺盤，臨上桌又換了盤，加上了一抹綠，才噴水、上桌。
和知軍雄的話不多，料理時眉宇間盡是威嚴。第二道「味噌祐庵燒」，同樣用毛筆漂亮寫字，味噌、柚香、帶點淡淡酒氣，以及烤新鮮土魠魚的甜香，上頭是炸過的牛蒡絲與蜂斗菜，旁邊點綴著蕪菁的baby可愛「芽蕪」，層次豐富，美感滿分。
上菜前就先預告「一定要拍出開蓋時，煙霧飄散的一刻」，這道「湯葉真薯燒」，以魚肉或蝦肉混入山藥、蛋白與高湯製成丸類，一掀開碗蓋，清香直竄，毛蟹肉、蟹膏、丸子與昆布柴魚慢熬的高湯，一次多滋味入口，幼滑綿密，至今難忘。
謙安和很低調隱密，要讓料理長受訪，東允餐飲公關說「是一件高難度的事」。這家素雅白牆，隱於安和路巷內、幾乎找不到招牌的店，比起餐廳更像藝廊。店內同樣一派白色素雅，檜木家具、宣紙拉門，兩層樓的空間，只有8個吧檯座位、3間包廂，滿座30人，最多只接待20位。
這也與和知軍雄的完美論有關。提起工作，「比起以前在飯店，現在多了自由發揮的空間，但也相對辛苦」，他認為，頂級日本料理不只有價位、料理，還有環境、器皿、服務，甚至包括氛圍的延伸。
這些點滴細節與講究，讓食客的一頓飯，充滿時令回憶、創造無限美好。
守破離 午間限定鰻魚飯 千元有找
同樣無菜單料理，但主打的鰻魚飯可以午間750元的相對平價享用，就這樣，被鰻魚飯吸引而來。
料理長是原本知名「千壽」的主廚渡邊信介，他也是日本「料理鐵人」節目名廚中村孝明的大廚，此次接掌料理長，他說，如同店名「守破離」一般，既要保護傳統懷石料理的精緻度，又能打破刻板限制，創造出自己獨有的風格。
來台3年，認為台灣的日本料理與日本是完全不同等級，比較屬於「日本的家庭料理」，菜色、習慣與方式也大不相同，台灣人味道更偏淡與甜，於是，打造出帶路的「鰻魚飯」。
鰻魚飯之所以獨家好吃，一是白飯。料理台的後方，有著仿日本早期煮飯的灶，以古法煮飯、精準的水米比例，加上「讓台灣水變軟」的秘方（煮過放涼再煮飯），這飯，成為招牌之一；其次是鰻魚去刺、醃漬、燒烤，許多小細節造就美味，白飯蓋上三大片現烤鰻魚，鮮香自來。
允星 日本空運鮮漁獲 當季滋味
「允星」的日籍料理長星浩一，是我採訪過最親切的名廚之一；他曾在知名日料「旬彩」擔任板前長，加入東允餐飲集團，執掌繼「允壽司」之後的第二家「允」系列餐廳。
東允餐飲集團董事長陳宜德說，允星的「星」，是取自料理長之名，從餐廳規劃、食材到方向，「完全尊重專業」。
「允星」的特色之一，是私密性高。板前吧檯有10個座位，外加一個12人的和室包廂，還有一間半戶外的吸菸室；所有菜色都由星浩一負責。
「屬於主廚的料理，一個人的完整服務，才能讓人像回到了家」，東允餐飲董事長陳宜德說，店小、客席數少，可以讓客人安靜自在用餐，料理長也能仔細作好每道菜。不只如此，「所有的來客，絕不會吃到重複的一道菜」，陳宜德說，每人每次用的菜色，都會筆記登錄，除了掌握個人的口味與喜好，也可以回回嘗新菜。
星浩一在日本廚藝資歷超過20年，允星除了照著節奏出菜，菜色也既有割、也有烹；他堅持「與日本同步」，每兩天從日本空運新鮮漁獲，「沒吃到季節的滋味，就失去日本料理的精神」。只會日語的料理長，溝通方式也很直接，說不清楚，就拿出圖鑑說明，星浩一笑說，「如果真的說不懂，就哇哈哈大笑幾聲」，「台灣人懂的」。
星浩一作菜很注重菜式風味與口感的協調互補性，例如初夏限定的生魚片，有來自四國的剝皮魚、靜岡的水針魚、愛知縣的青柳貝等，再搭配兩小盅北海道的紫海膽、水海膽，不只跟對季節，白色魚與貝類要搭松露、松露油與鹽調配的醬料，其他則可配傳統芥末醬油。
簡單的季節限定松葉蟹，上桌也充滿細節與講究。底層是松葉蟹及蟹膏，淋上柚子醋凍，再輕灑紫蘇花，盛入日本的高級器皿，星浩一說「掀蓋前會有期待感，掀開來那一霎那會wow的一聲」，這時是料理職人小小驕傲的時刻。
高檔食材常見的和牛，料理長裹上麵包粉先炸至三分熟，再搭配各種生菜嫩葉、蘆筍，飄著幾片松露，牛肉雪花分布均勻、入口滑嫩，搭著生菜與松露，有種幸福滋味。星浩一說，因為今天天氣熱，所以搭嫩葉、松露，言下之意，是會依每日溫度上菜。
御景日本料理
參考資料 https://money.udn.com/money/story/10841/2441288
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